Paccheri, Acciughe, Colatura di alici, Pomodorino del piennolo e zeste di Limone della costiera, su crema di ricotta

Per questo piatto ho deciso di abbinare degli ingredienti campani, ma con delle preparazioni particolari.

I paccheri sono cotti e serviti in piedi, per dare un portamento al piatto, alla base ho creato una nuvola.

La nuvola per dare un’impressione di leggerezza è preparata con una crema di ricotta passata e poi miscelata con del latte aromatizzato con uno dei peperoncini più profumati l’Habanero Fatalii.

Quando ho assaggiato i limoni della costiera sono rimasto colpito dal profumo della buccia, perché buttala, si può marinare e utilizzare in tantissime preparazioni, per dare freschezza e profumi.

La parte interna del pacchero e riempita con una salsa veramente saporita, acciughe fresche pomodorini e colatura di Alici di Cetara.

di Calogero Rifici

Ingrediente per 6 persone
18 paccheri
1kg di acciughe fresche
1,2 kg di Pomodorino del piennolo
300 gr di ricotta di pecora
100 gr di latte
1 peperoncino Habanero
½ bicchiere di vino bianco secco
2 spicchio d’aglio
Basilico per guarnire
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Ingredienti Fiammiferi di bucce di limone della costiera amalfitana
2 Limoni della costiera amalfitana
200 gr Aceto bianco
200 gr di acqua
40 gr di sale grosso

Preparazione Fiammiferi di bucce di limone della costiera amalfitana
Pelate i limoni, evitando le parti bianche, tagliate le bucce a strisce da circa 2 mm.
Preparare la salamoia, sciogliete 40 gr di sale in 200 gr di aceto, fate sciogliere a fuoco basso, poi aggiungete l’acqua, versatela sui fiammiferi, conservate per una settimana.

Preparazione ricetta
Cuocete i paccheri in abbondate acqua salata, scolateli al dente e fate freddare.
Mettete in infusione il peperoncino Habanero in 50 cc di latte, passate la ricotta in un colino fine, passandola per 2 volte otterrete una crema.
Diluite questa crema con un po’ di latte aromatizzato con l’Habanero Fatalii, fino ad ottenere una crema dal giusto grado di piccate e cremosità.
Pulite le acciughe e preparate un sugo con i pomodori, dopo aggiungete 6 cucchiai di Colatura di acciughe di Cetara.

Riempite i paccheri tenuti in piedi, e deponete i paccheri al centro del piatto dopo aver create la nuvola con la crema di ricotta.

Buon appetito

#estateinsieme #IasaSummerTaste

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